Mie de pain pas assez aéré

Bonjour, Je suis étudiante en agroalimentaire et nous avons justement parlé de ça pendant notre cours de génie industriel céréalier et plus précisément en boulangerie. Si votre pain est trop dense, c'est parce qu'il n'y a pas suffisamment d'air (pas assez d'alvéoles). L'étape où l'incorporation d'air se fait est le pétrissage. C'est donc cette étape que vous devez modifier pour diminuer la densité de votre pain. Je vous conseille de faire un pétrissage plus intensif. Si vous le faites manuellement, vous devez pétrir plus vite et si vous utilisez un robot, augmentez la vitesse. Pour un pain courant français, je vous conseille 4 min en vitesse lente (étape de frasage) et 8 min en vitesse rapide (pétrissage à proprement parlé). Le frasage sert juste à mélanger les ingrédients entre eux et c'est la vitesse rapide qui permet d'inclure de l'air et donc de former le réseau de gluten et d'avoir une belle structure alvéolaire. J'ai fait cette réponse avec une amie qui étudie aussi avec moi pour vous répondre au mieux. Jennifer & Clara

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